1. Rincer rapidement les morceaux de queue de bœuf sous l’eau froide puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant.

2. Faire chauffer l’huile végétale dans une grande cocotte à feu moyen vif et saisir la queue de bœuf sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réserver la viande dans une assiette.

3. Dans la même cocotte, ajouter les oignons émincés, l’ail écrasé et le gingembre tranché. Faire revenir quelques minutes jusqu’à légère coloration et dégagement des arômes.

4. Ajouter les étoiles de badiane et les grains de poivre noir, puis déglacer avec la sauce soja, le nuoc-mâm et le vinaigre de riz ou le vin de cuisson en raclant le fond de la cocotte.

5. Remettre les morceaux de queue de bœuf dans la cocotte, ajouter les carottes, le daïkon, les champignons shiitake et le bouquet garni, puis couvrir avec les 2 litres d’eau.

6. Porter à frémissement, écumer les impuretés qui remontent à la surface pendant quelques minutes, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

7. Goûter le bouillon en cours de cuisson et ajuster le sel si nécessaire en tenant compte de la sauce soja et du nuoc-mâm déjà salés.

8. Quand la viande est fondante, ajouter le bok choy dans la cocotte et laisser cuire encore 5 à 10 minutes pour l’attendrir tout en conservant sa couleur verte.

9. Retirer le bouquet garni et, si souhaité, sortir les morceaux de queue de bœuf pour éliminer une partie de la graisse visible avant de les remettre dans la soupe.

10. Répartir viande, légumes et bouillon très chaud dans de grands bols, parsemer de coriandre fraîche, d’oignons verts, de cacahuètes concassées et de piment rouge pour ceux qui aiment une soupe relevée. Servir immédiatement, éventuellement avec du riz blanc ou des nouilles.