1. Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile. Ajoutez les oignons émincés et l’ail écrasé, faites revenir quelques minutes.

2. Ajoutez l’épaule de porc coupée en gros morceaux. Faites dorer sur toutes les faces.

3. Couvrez avec 2 à 3 litres d’eau. Ajoutez les feuilles de laurier, le bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez mijoter à feu doux 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

4. Égouttez et rincez le maïs nixtamalisé. Faites griller à sec les piments dans une poêle puis réhydratez-les 10 minutes dans de l’eau chaude. Mixez-les avec le paprika, le cumin et un peu de bouillon pour obtenir une purée lisse.

5. Retirez la viande du bouillon, effilochez-la grossièrement. Filtrez le bouillon, remettez-le dans la marmite avec la viande effilochée, le maïs et la purée de piments.

6. Laissez mijoter encore 30 à 40 minutes à feu doux pour que les saveurs se mêlent. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

7. Servez bien chaud, accompagné des garnitures à part pour que chacun puisse personnaliser son bol de pozole.