1. Dans un grand bol, mélanger le yaourt, le jus de citron, 1 c. à café de paprika, 1 c. à café de coriandre moulue, 1 c. à café de cumin, le curcuma et une pincée de sel.

2. Ajouter les morceaux de poulet, bien les enrober de marinade, couvrir et réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes (idéalement 2 heures).

3. Chauffer l’huile ou le ghee dans une grande cocotte à feu moyen, ajouter les oignons émincés et les faire dorer 10 à 12 minutes en remuant régulièrement.

4. Ajouter l’ail et le gingembre, cuire 1 minute supplémentaire sans les brûler.

5. Incorporer le concentré de tomate, le reste de paprika, de coriandre moulue, de cumin, le piment, les gousses de cardamome, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier, puis faire revenir 1 à 2 minutes pour torréfier les épices.

6. Ajouter le poulet mariné avec toute la marinade, saisir 3 à 4 minutes en remuant pour qu’il commence à colorer.

7. Verser le coulis de tomate et l’eau, ajouter le sucre si utilisé, mélanger et porter à frémissement.

8. Baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que la sauce épaississe.

9. Retirer le bâton de cannelle, les feuilles de laurier et, si souhaité, les gousses de cardamome.

10. Ajouter le garam masala et la coriandre fraîche ciselée, mélanger et laisser mijoter encore 3 à 5 minutes à feu doux.

11. Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel, piment ou jus de citron.

12. Servir le poulet Rogan Josh bien chaud, parsemé de coriandre fraîche, avec du riz basmati ou des naans.