1. Faire tremper la mie de pain dans le lait quelques minutes.

2. Éplucher oignon, échalotes et ail, les hacher finement. Nettoyer les champignons et les couper en petits dés.

3. Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse, ajouter oignon, échalotes, ail et champignons et cuire 5 à 7 minutes.

4. Essorer la mie de pain et la mettre dans un saladier avec la chair à saucisse, le mélange lardons-légumes, le persil, le thym et l’œuf.

5. Ajouter le cognac ou le vin blanc, saler légèrement, poivrer, puis bien mélanger pour obtenir une farce homogène.

6. Préchauffer le four à 180 °C. Vérifier l’intérieur des pintades, retirer les abats éventuels, puis saler et poivrer l’intérieur.

7. Garnir chaque pintade avec la farce sans trop tasser et fermer l’ouverture avec des piques ou de la ficelle alimentaire.

8. Ficeler les pintades en maintenant pattes et ailes contre le corps.

9. Éplucher la carotte et l’oignon, les couper en gros morceaux avec la branche de céleri et les déposer au fond d’un grand plat allant au four.

10. Poser les pintades sur les légumes, poitrine vers le haut. Mélanger le beurre mou et l’huile d’olive puis badigeonner toute la surface des pintades.

11. Saler et poivrer la peau, ajouter les branches de thym et le laurier dans le plat.

12. Verser le bouillon de volaille et le vin blanc au fond du plat sans mouiller la peau.

13. Enfourner pour 1 h 15 à 1 h 30 en arrosant régulièrement les pintades avec le jus de cuisson.

14. Si la peau colore trop vite, couvrir de papier aluminium et poursuivre la cuisson.

15. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair. Sortir le plat du four et laisser reposer 10 à 15 minutes sous aluminium.

16. Filtrer le jus de cuisson dans une casserole, laisser réduire quelques minutes et rectifier l’assaisonnement.

17. Découper les pintades, répartir la viande et la farce dans les assiettes, napper de jus et servir avec l’accompagnement de votre choix.