1. Blanchir les os et la viande dans une grande marmite, porter à ébullition 5 minutes, égoutter et rincer. Nettoyer la marmite. Griller l’oignon et le gingembre sur flamme ou sous gril. Les ajouter dans la marmite avec les os, la viande, les épices, le sucre, le sel, la sauce nuoc mam et l’eau. Mijoter à feu doux 4 à 6 heures. Écumer régulièrement. Filtrer le bouillon et retirer les os et les épices. Rectifier l’assaisonnement. Cuire les nouilles de riz selon les instructions. Répartir dans les bols avec les tranches de bœuf cru. Verser le bouillon brûlant sur le bœuf pour le cuire. Ajouter les herbes, les légumes, le piment, et servir avec les sauces si désiré.