1. Préchauffer le four à 190 °C.

2. Laver les épinards frais, les faire tomber dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Égoutter soigneusement puis hacher grossièrement.

3. Dans un grand bol, mélanger la ricotta, les épinards hachés, l’ail, l’œuf, la noix de muscade, 40 g de parmesan, le sel et le poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

4. Porter à ébullition un grand volume d’eau salée et cuire les manicotti 2 à 3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Égoutter délicatement puis rincer rapidement sous l’eau froide.

5. Disposer les manicotti sur un torchon propre ou une plaque légèrement huilée pour éviter qu’ils ne se collent.

6. Verser une fine couche de sauce tomate au fond d’un grand plat à gratin.

7. À l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, garnir chaque tube de manicotti avec la farce ricotta-épinards en tassant légèrement.

8. Ranger les manicotti garnis côte à côte dans le plat sur la sauce tomate.

9. Recouvrir avec le reste de sauce tomate, puis saupoudrer de mozzarella râpée et du parmesan restant.

10. Arroser d’un léger filet d’huile d’olive et couvrir le plat de papier aluminium sans trop serrer.

11. Enfourner pour 20 minutes, puis retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit bien doré et que la sauce bouillonne sur les bords.

12. Laisser reposer 5 à 10 minutes hors du four, parsemer de basilic frais et servir bien chaud.