1. Préchauffer le four à 180 °C chaleur statique. Beurrer et fariner un moule ou plat rectangulaire de 20 × 30 cm, ou le chemiser de papier cuisson.

2. Fouetter les œufs avec le sucre et l’extrait de vanille pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

3. Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel, puis les incorporer délicatement au mélange œufs-sucre à la spatule en plusieurs fois.

4. Ajouter le beurre fondu et tiédi en filet, en soulevant la pâte pour ne pas faire retomber l’appareil. Verser dans le moule préparé, lisser la surface et cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent ressorte sec.

5. Laisser tiédir 10 minutes, démouler sur une grille puis laisser refroidir complètement. Couper le biscuit horizontalement en deux grandes couches égales.

6. Préparer le sirop : chauffer le jus ou sirop de cerises avec les 30 g de sucre jusqu’à légère ébullition en remuant pour dissoudre. Laisser refroidir puis ajouter le kirsch si utilisé.

7. Fouetter la crème bien froide avec le mascarpone, le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtention d’une crème ferme et aérienne.

8. Placer la première couche de biscuit dans le plat de service. L’imbiber généreusement de sirop aux cerises au pinceau, puis étaler la moitié de la crème en couche uniforme.

9. Poser la seconde couche de biscuit par-dessus, l’imbiber également de sirop puis étaler le reste de crème en lissant bien la surface. Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 1 heure.

10. Étaler délicatement la garniture aux cerises sur le dessus du gâteau, parsemer de copeaux de noix de coco grillés et, si désiré, former quelques rosaces de crème supplémentaire. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.