1. Vérifier la chair de crabe et retirer soigneusement tout morceau de cartilage ou de coquille, puis réserver au frais.

2. Rincer rapidement les crevettes, les sécher, retirer le boyau noir si nécessaire, puis couper la moitié des crevettes en petits morceaux en gardant le reste entier.

3. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande casserole à feu moyen, ajouter l’oignon, le poireau, les carottes et le céleri, puis faire revenir 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les légumes soient fondants.

4. Ajouter l’ail haché et cuire encore 1 minute, puis incorporer le concentré de tomate, le paprika et le piment. Mélanger et laisser cuire 1 à 2 minutes pour développer les arômes.

5. Saupoudrer de farine, mélanger pour enrober les légumes, puis déglacer avec le vin blanc en remuant.

6. Ajouter le fumet de poisson ou le bouillon, la feuille de laurier et les crevettes coupées en morceaux, porter à légère ébullition puis laisser mijoter 15 à 20 minutes à découvert.

7. Retirer la feuille de laurier, mixer soigneusement la soupe au mixeur plongeant jusqu’à texture lisse, puis filtrer au besoin à travers un chinois pour une bisque très veloutée.

8. Remettre la bisque dans la casserole, ajouter la crème liquide, le jus de citron et le cognac si utilisé, saler et poivrer, puis laisser frémir 5 minutes à feu doux sans faire bouillir.

9. Dans une petite poêle, faire fondre un peu de beurre ou chauffer un filet d’huile et saisir les crevettes entières restantes 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles rosissent, puis ajouter la chair de crabe pour la réchauffer délicatement.

10. Répartir la bisque chaude dans des bols, déposer quelques crevettes poêlées et une cuillerée de crabe au centre, parsemer d’aneth ou de persil frais, et servir immédiatement avec du pain grillé.